Arles offre une richesse de produits du terroir qui permettent de réaliser les recettes de la tradition culinaire du Pays d'Arles. A déguster sans modération !
• Gardianne de taureau de camargue AOC : Petits morceaux de viande de taureau de Camargue AOC, marinés dans du vin rouge et mijotés plusieurs heures et généralement servis avec du riz de Camargue.
• Tellines de Camargue : Petit coquillage de Camargue qui se déguste plutôt en apéritif ou en entrée. Les principales recettes sont à l'ail, en persillade ou à la crème.
• Anchoïade : Sauce à base d'anchois, ail, et huile d'olive qui accompagne des crudités.
• Aioli : Mayonnaise à l'ail et huile d'olive qui accompagne morue, oeufs, pommes de terre, haricots verts, chou-fleur, petites courgettes et carottes bouillies.
• Bouillabaisse : Soupe de poisson de roche (Rascasse, baudroie, congre, rouget ...) qui peuvent être servis ensemble ou séparément, et accompagnés de sauces (rouille ou aïoli) et de croûtons frottés à l'ail.
• Soupe au pistou : Soupe de légumes en morceaux parfumée au pistou (huile d'olive, ail et basilic)
• Ratatouille : Aubergines, courgettes en dés, revenus et mijotés à la tomate et aux herbes de Provence.
• Pieds et Paquets : Petits carrés de tripes de moutons roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil, mijotées longuement avec des pieds de mouton, du lard et des tomates.
• Bohémienne : Aubergines, courgettes et poivrons revenus et mijotés a la tomates et aux herbes de Provence.
• Bourride : Pommes de terre coupées en morceaux, accompagnée de seiches et d'aïoli.
• Tian de légumes : Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base de légumes revenus au four.
• Rouille d'encornets ou de seiches : Encornets, seiches et pommes de terre à l'aïoli.
• Fleur de sel de Camargue : Mince couche de cristaux de sel de grande qualité qui se forme à la surface des marais salants et récoltée à la main.
40 mn / Difficulté :
Ingrédients pour 4 personnes :
Tourner avec un petit couteau les artichauts, afin qu'il ne reste que le cœur, enlever le foin et le citronner, pour qu’il reste blanc, les couper en quartier.
Dans un sautoir faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'échalote hachée, les quartiers d'artichauts et faire revenir à feu doux pendant 3/4 minutes. Verser le riz rond tout en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller petit à petit avec le bouillon de volaille chaud pendant environ 12 à 13 minutes, le riz doit être al dente. En fin de cuisson ajouter le parmesan et la crème fleurette et un filet d'huile d'olive et remuer le tout, rectifier l'assaisonnement.
© Michel VANHOED
