Les étoilés

L'atelier

Jean-Luc Rabanel, premier maître cuisinier étoilé en bio, 2 étoiles au Guide Michelin.

La chassagnette

Armand Arnal propose une cuisine à base des produits bio de son potager. 1 étoile au Michelin et il a obtenu en avril 2010 le Trophée Gault Millau d’or.

Les Maitres Restaurateurs

Trois restaurants arlésiens détiennent le titre de Maîtres Restaurateurs

Décerné par l’AFMR, ils s'engagent à respecter un cahier des charges. Le titre résulte de la volonté conjointe de l’Etat et des professionnels d’identifier et de valoriser les restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et qui s’engagent à travailler des produits bruts, essentiellement frais.

Apprendre à cuisiner avec un chef

Quelques chefs proposent des cours et stages de cuisine 

Une Ecole de Cuisine pour découvrir et apprendre la cuisine du vivant à l’ Atelier de Jean-Luc Rabanel

Des cours de cuisine assurés par le Chef et son équipe. Un programme interactif défini au début de chaque cours en fonction des participants (leur niveau, de leurs souhaits, de leurs envies, leurs attentes), de la saison et du moment (produits disponibles, inspiration du chef, créations actuelles).

Les cours se déroulent dans les cuisines de l’Atelier….une immersion dans l’univers créatif philosophique et quotidien d’un grand Chef.

Le principe : arrivée à 8h30 en même temps que le reste de la brigade. Briefing et répartition des postes. Participation à l’élaboration et aux créations des recettes de l’Atelier. 12h30 passage à table à la Table d’Hôte de JLR, dégustation des plats réalisés avec accord met et vin présenté par le sommelier de l’Atelier.

En savoir plus : www.rabanel.com


Des cours de cuisine avec Roger Merlin au Mas des Colverts

Le Mas des Colverts vous proposent des ateliers et stages de cuisine à thème. Ils sont animés par Roger Merlin, conseiller culinaire, diplômé de l’école hôtelière de Paris et fondateur du Conservatoire des cuisines de Camargue.
L'art culinaire est sa passion qu'il aime transmettre en faisant découvrir ses recettes originales ou classiques, toutes à base d'huiles d'olive de Camargue ou des Baux de Provence et d'herbes aromatiques du jardin du mas des Colverts.

Il privilégie le goût et les saveurs avec des cuissons très courtes qui mettent en valeur le vrai goût des ingrédients tout en préservant leurs qualités nutritives
Découvrez des produits de Provence et des recettes originales toutes à base d’huile d’olive, d’herbes, d’aromates de Provence, et d’épices du bassin méditerranéen.

 

En savoir plus : www.cuisineprovence.com


Autres Cours

- Cours de cuisine avec le chef Erick Vedel, accommodé avec les produits frais du marché accompagné de visites, d'histoires, d'anecdotes pour agrémenter chaque plat, vins et fromages pour égayer les 5 ou 6 plats préparés. 

En savoir plus : erickved@gmail.com - 07 60 52 94 19

 

 


 

Les marchés

Venez à Arles un samedi matin pour profitez pleinement du marché qui s'étire du boulevard des Lices au boulevard Clémenceau pour découvrir les produits provençaux et camarguais.

Séjourner à Arles permet de découvrir la richesse de ses produits locaux en flânant sur le marché du samedi matin , un des plus beaux marchés de Provence. Il s’étire sur deux kilomètres et foisonne d’odeurs et de couleurs.

On y trouve de tout : fruits et légumes, fromages, fleurs et épices, viandes et poissons, miel, tous les produits frais et régionaux, mais aussi vêtements et chaussures. Il faut prendre le temps de flâner et de déguster avant d’acheter. Il existe aussi sur l’esplanade un marché paysan qui réunit beaucoup de producteurs bio, qui proposent des légumes et fruits, du riz, du pain, du miel,… 

Le marché a aussi lieu le mercredi matin mais sur le boulevard Emile Combes uniquement. C’est plus le rendez-vous des Arlésiens .

 



 


 

Arles offre une richesse de produits du terroir qui permettent de réaliser les recettes de la tradition culinaire du Pays d'Arles. A déguster sans modération !

Nos spécialités

gardianne de taureau de camargue • Gardianne de taureau de camargue AOC : Petits morceaux de viande de taureau de Camargue AOC, marinés dans du vin rouge et mijotés plusieurs heures et généralement servis avec du riz de Camargue.

 

 

Tellines de camargue • Tellines de Camargue : Petit coquillage de Camargue qui se déguste plutôt en apéritif ou en entrée. Les principales recettes sont à l'ail, en persillade ou à la crème.

 

 

 Anchoïade de CamargueAnchoïade : Sauce à base d'anchois, ail, et huile d'olive qui accompagne des crudités.

 

 

Aioli Aioli : Mayonnaise à l'ail et huile d'olive qui accompagne morue, oeufs, pommes de terre, haricots verts, chou-fleur, petites courgettes et carottes bouillies.

 

 

Bouillabaisse : Soupe de poisson de roche (Rascasse, baudroie, congre, rouget ...) qui peuvent être servis ensemble ou séparément, et accompagnés de sauces (rouille ou aïoli) et de croûtons frottés à l'ail.

Soupe au pistou : Soupe de légumes en morceaux parfumée au pistou (huile d'olive, ail et basilic)

Ratatouille : Aubergines, courgettes en dés, revenus et mijotés à la tomate et aux herbes de Provence.

Pieds et Paquets : Petits carrés de tripes de moutons roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil, mijotées longuement avec des pieds de mouton, du lard et des tomates.

Bohémienne : Aubergines, courgettes et poivrons revenus et mijotés a la tomates et aux herbes de Provence.

Bourride : Pommes de terre coupées en morceaux, accompagnée de seiches et d'aïoli.

Tian de légumes : Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base de légumes revenus au four.

Rouille d'encornets ou de seiches : Encornets, seiches et pommes de terre à l'aïoli.

Fleur de sel de Camargue : Mince couche de cristaux de sel de grande qualité qui se forme à la surface des marais salants et récoltée à la main.

La recette du mois

Risotto aux artichauts a l'huile d'olive des Baux de Provence

  40 mn / Difficulté :  

  Ingrédients pour 4 personnes :

  • - 300 g de riz rond de Camargue IGP
  • - 8 petits artichauts violet de Provence
  • - 1 Echalote
  • - 10 cl d'huile d'olive nouvelle des Baux de Provence
  • - 20 cl de vin blanc sec
  • - 50 g de parmesan râpé
  • - 100 g de crème fleurette
  • - 1 litre de bouillon de légumes
  • - 1 citron
  • - Sel
  • - Poivre

Tourner avec un petit couteau les artichauts, afin qu'il ne reste que le cœur, enlever le foin et le citronner, pour qu’il reste blanc, les couper en quartier.
Dans un sautoir faire chauffer l'huile d'olive, ajouter l'échalote hachée, les quartiers d'artichauts et faire revenir à feu doux pendant 3/4 minutes. Verser le riz rond tout en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller petit à petit avec le bouillon de volaille chaud pendant environ 12 à 13 minutes, le riz doit être al dente. En fin de cuisson ajouter le parmesan et la crème fleurette et un filet d'huile d'olive et remuer le tout, rectifier l'assaisonnement.

© Michel  VANHOED

risotto Arles

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