Séjournez Restaurants

Les spécialités culinaires et recettes de cuisine d'Arles et de Camargue

Nos spécialités

gardianne de taureau de camargue • Gardianne de taureau de camargue AOC : Petits morceaux de viande de taureau de Camargue AOC, marinés dans du vin rouge et mijotés plusieurs heures et généralement servis avec du riz de Camargue.

 

Tellines de camargue • Tellines de Camargue : Petit coquillage de Camargue qui se déguste plutôt en apéritif ou en entrée. Les principales recettes sont à l'ail, en persillade ou à la crème.

 

 Anchoïade de CamargueAnchoïade : Sauce à base d'anchois, ail, et huile d'olive qui accompagne des crudités.

 

 

Aioli Aioli : Mayonnaise à l'ail et huile d'olive qui accompagne morue, oeufs, pommes de terre, haricots verts, chou-fleur, petites courgettes et carottes bouillies.

 

 

Bouillabaisse : Soupe de poisson de roche (Rascasse, baudroie, congre, rouget ...) qui peuvent être servis ensemble ou séparément, et accompagnés de sauces (rouille ou aïoli) et de croûtons frottés à l'ail.

Soupe au pistou : Soupe de légumes en morceaux parfumée au pistou (huile d'olive, ail et basilic)

Ratatouille : Aubergines, courgettes en dés, revenus et mijotés à la tomate et aux herbes de Provence.

Pieds et Paquets : Petits carrés de tripes de moutons roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil, mijotées longuement avec des pieds de mouton, du lard et des tomates.

Bohémienne : Aubergines, courgettes et poivrons revenus et mijotés a la tomates et aux herbes de Provence.

Bourride : Pommes de terre coupées en morceaux, accompagnée de seiches et d'aïoli.

Tian de légumes : Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base de légumes revenus au four.

Rouille d'encornets ou de seiches : Encornets, seiches et pommes de terre à l'aïoli.

Fleur de sel de Camargue : Mince couche de cristaux de sel de grande qualité qui se forme à la surface des marais salants et récoltée à la main.

La recette du mois

La gardianne de Taureau de Camargue

  3h30 / Difficulté :   

  Les ingrédients :

  • - Viande de taureau AOP (Collier, joue, pointe de la culotte ou de la tranche.)
  • - Vin rouge
  • - Huile d'olive AOC
  • - Beurre
  • - Vinaigre balsamique
  • - Fond de veau
  • - Thym, ail, hysope, romarin, sel, poivre
  • - Fleur de sel de Camargue
  • - Oignons
  • - Carottes
  • - Farine
  • - Sucre
  • - Tomate concentrée
  • - Fécule de pommes de terre
  • - Carottes fanes - olives noires
  • - Tomates grappe cocktail
  • - Riz de Camargue IGP
  1. Dans un rondeau, faire infuser le vin avec 1 oignon coupé, 1 tête d'ail, du thym, de l'hysope, du romarin et 2 carottes coupées en morceaux et une petite poignée de fleur de sel.
  2. Dans une poêle, saisir la viande dans de l'huile d'olive, saler et poivrer, fariner légèrement, faire suer, retirer la viande et la mettre dans le vin dans le rondeau, déglacer la poêle avec un peu de vin pour bien décoller les sucs, ajouter une cuillère à soupe de tomate concentrée, verser dans le rondeau et laisser cuire environ 3 heures pour avoir une viande fondante.
  3. Pendant que la gardianne cuit : mettre les gousses d'ail à confire dans de l'huile d'olive, tenir au chaud. Glacer les cébètes et les carottes fanes épluchées. Cuire le riz.
  4. Dénoyauter et hacher les olives noires, chauffer avec de l'huile d'olive, de l'ail haché, du poivre et du romarin. Tenir au chaud.
  5. Confire les tomates grappes cocktail dans de l'huile d'olive, au four pendant 20 mn à 85 °.
  6. Quand la viande est confite, la sortir, la tenir au chaud, filtrer la cuisson, réduire de 1/3. Dans une casserole faire un caramel à sec avec 100 g de sucre. Quand il est coloré et mousseux, le détremper avec du vinaigre balsamique.
  7. Faire chauffer le fond de veau et mouiller le caramel avec le jus de cuisson et le fond de veau et équilibrer la sauce en rajoutant plus ou moins de jus de cuisson et plus ou moins de fond de veau.
  8. Rectifier l'assaisonnement et si vous trouvez la sauce un peu liquide, vous pouvez la lier avec un peu de fécule. Faire briller la sauce en la montant avec un peu de beurre, tenir au chaud.

© Conservatoire cuisine Grand Sud